アトピー・メタボを食事で体質改善 【食医食ブログ 夢風レター】

生でいただける、新鮮な殻つきホタテをいただきました。ホタテは牡蠣と同じく扱う時に専用のナイフのような道具がないと手が痛くてなかなか大変です。普通のぺティナイフですと刃が薄いので危ないので、ステーキ用のナイフの方がまだ大丈夫です。
貝類を料理する時のコツは火を通し過ぎないことです。「最後の仕上がりで、ちょうど火が通った」という料理手順にすると柔らかく美味しくいただけます。

＜食医食・殻つきホタテのプレート料理＞


① ホタテ殻つき8個を殻から出して酒大さじ3をふりかけておきます（殻はよく洗いふいて内側にバターを塗っておきます）。




② オリーブオイル大さじ3でホタテをサッと焼きます（塩・こしょう少々をふる）。

③ 同じフライパンで玉ねぎ、パプリカ、しょうゆ漬けにんにく8個をみじん切りにして入れて炒め塩・こしょうを加えます。




④ 4個はこの具をそのままのせて青しそを千切りにして飾ります。


⑤ 残りの具に生クリームととろけるチーズ 各大さじ4を加え、ソテーしたホタテにのせ、さらにチーズを各大さじ1ずつのせてオーブンで焼きます（250度で美味しそうな焦げ目をつけます）。

⑥ グラタン風の方にはピーマンの輪切りをトッピングして焼いて下さい。
 

練り製品には、表示されていない化学合成添加物が腎臓や尿細管に障害を引き起こしたり、発ガン性につながる成分も懸念されています。
スケトウダラが有名ですが「魚卵」を取った後に食品添加物の「重合リン酸塩」を加えることにより「ちくわ」や「かまぼこ」の原料としてきました。この他にも保存料や発色剤、アミノ酸等という化学合成調味料も添加されています。加工品は添加物が多いので「無添加」を探していただきたいと思います。
紅白かまぼこも、おめでたいイイメージですが、かまぼこのピンク色は着色料で、原料がタール系の発ガン性やアレルギー性のある危険なものが多いです。
練り製品は手軽で美味しい食品です、食医食的には落とし穴だらけです。


＜食医食・無添加ちくわの磯辺揚げ＞

① 無添加ちくわ４本、カマンベールチーズ４個（チーズは何でも可です）、卵１個、小麦粉、パン粉各１カップ、青のり大さじ５を準備します


② ちくわを３等分にして、チーズを穴に詰め、塩こしょう少々、粉チーズ大さじ３をかけます




③ 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、オリーブオイルでカラッと揚げます


 

「レモンは」と言えば、昔は運動をした後に丸かじりしたり、砂糖漬けを食べたりと、エネルギー回復時に良く食べるイメージがありました
レモンは、ベトナム戦争で使用された枯葉剤の主成分が検出されたり、発ガン性の防カビ剤OPP、催奇形性のある防カビ剤ＴＢＺをかけて、市場に出ている現状があります。レモンは健康なイメージに騙される「実は危険なフルーツ No.1」と言えます。

食医食ではレモンは「有機レモン」を使用しています。よく、レモンティーやレモンスカッシュを飲んでいる方を見かけますが、熱い紅茶の中でスプーンを使ってつぶしたり、炭酸の中でストローを使ってレモンの輪切りをつぶしたり、、、食医食的に見ると自殺行為とも言えかねません

皆さん、レモンの輪切りを飲み物に直接入れるのは大変危険です

今回は、有機レモンを使い、レモン果汁をたっぷり使って「レモン汁」ベースのさっぱり爽やか「カルパッチョ」を作りました。
カルパッチョとマリネの違いをよく聞かれますが、カルパッチョには「酢」は入れずに作ります。マリネは酸味がありますので夏の健康料理には最適です

＜食医食・ホタテと有機レモンのカルパッチョ＞

① ホタテ（小）20個くらい、パプリカ・ピーマン・玉ねぎ 各60g、有機レモン１個を準備します。


② エクストラバージンオイル 大さじ3でホタテを炒め、塩・こしょうを少々加え、野菜のスライスを加えます。


③ レモンを2等分にしてレモン果汁を絞り込んで出来上がりです。


 

ゴーヤは別名「にがうり」とも呼ばれています。
これは「モモルデシン」という苦味成分です。この成分が「胃腸粘膜」改善に効き目があると言われ、食欲増進にもなるそうです。ビタミン含有量が素晴らしくキュウリやトマトの５倍もあります。また、ゴーヤのビタミンは火を通しても破壊されにくいものです。
美味しい食べ方としては、ゴーヤ単品で作るのではなく、たくさんの野菜やきのこと組み合わせて卵やかつお節（けずりぶし）で苦味成分をやわらげると子供でも食べやすくなり、夏バテ解消料理の代表になります。


＜食医食・ゴーヤちりめんチャンプル＞

① ゴーヤ半分（縦に切りスプーンで種をかき出しておく）、もめん豆腐、玉葱、人参、しめじ各８０g、卵４個、けずりぶし、ちりめんじゃこ各１カップを準備します


② ゴーヤはスライスして塩茹で、豆腐はさいの目切り、他の材料も薄切りにしてごま油大さじ１で炒め、酒大さじ３、塩小さじ1.5こしょう少々で味をつけます


③ ちりめんじゃこ、茹でたゴーヤも加え、卵4個（牛乳大さじ１、塩こしょう少々）を溶いて流し炒め、最後に半分のけずりぶしを加え、薄口しょうゆ大さじ２で味をつけます。


④ 盛り付けをしてから、残りのけずりぶしをトッピングします


 

魚の中で「青魚」と呼ばれているものがあります。代表的なのは、いわし、さば、さんまなどです。豊富に含まれる不飽和脂肪酸EPA、DHAといわれる血液サラサラ成分の油があります。油なのですが逆に「中性脂肪を低下させる」働きがあります。庶民的な魚ですのでいろいろな料理法で食卓に登場させていただきたいと思います。忙しい時には買ってきた魚をすぐに「しょうゆ・酒・みりん：同量」に漬け込みコンロ下に設置されている魚焼き器で焼くだけで美味しいご馳走となります。
一番のポイントは網の下に必ず「水・・・水道水は塩素が魚に付着するといわれていますのでご注意を！」をはり、「蒸し焼き」にすることです。

食医食では料理を素早く短時間で作りますが、この時には付け合せの野菜を大盛りにして栄養バランスを取るのがポイントとなります

＜食医食・さばの漬け込み焼き＞

① サバを三枚におろし、大き目の切り身に2等分して、4枚にします。

② しょうゆ・酒・みりん 各大さじ3に15分漬け込み、魚焼き器（下に水をはります）で両面焼きます。
 

料理教室でよくある質問のひとつに、「『ちりめん』と『しらす』の違いは何ですか？」というものがあります。
違いは、鰯の稚魚の「乾燥度」です。主にカタクチイワシを使用しますが乾燥度が高くカラリとしている方が「ちりめんじゃこ」と呼ばれています。
全国各地でいろいろな呼び方があると思いますが、栄養士の授業ではこのような区分でした。栄養的には高たんぱく低脂肪で、とても健康的な食材のひとつです。生でも食べられますので、料理にはとても重宝します。塩分がありますので使う塩は気持ち少なめで大丈夫です。
酒の肴にも、冷奴にのせたり、野菜に混ぜたり、追加栄養食材としてフル活用していただきたいと思います。


＜食医食・ちりめん塩パスタ＞
①　生パスタ200g、しいたけ・玉ねぎ・にんじん 各60g、ちりめん100g、しょうゆ漬けのにんにく（なければ生）１個（親指第一関節大位）、ベビーリーフ（青みは何でも可）一握り程度を準備します。


② オリーブオイルでベビーリーフ以外を炒め、塩小さじ１、こしょう少々を加えます。


③ ベビーリーフを加えラー油を数滴混ぜます。


 

「酒のつまみ」で、柿の種やナッツ類など市販されているものには「化学合成添加物」まみれの品が多いです

私は出張が多いので、各地の駅周辺のコンビニ、駅構内のキヨスクなどで特にサラリーマンが「ビールとおつまみ」を手にとっている姿をよく見かけます。
まずビールは「ビール酵母」が身体に良い働きをしてくれますので「飲み過ぎ」なければOKですが、「おつまみ」が大変に危険です

「イカ」を素材にした燻製のおつまみをチェックしてみました。特に保存料の「ソルビン酸」と甘味料の「ステビア」は要注意です。「肝臓・腎臓・精巣」が小さくなるという実験結果もでています。また「リン酸塩」と書かれているおつまみは血液中のカルシウム量が減って骨がもろくなったりします。
必ず「添加物表示」を見逃さないように、健康に気をつけて下さい。


↓これはOK


＜健康おつまみ・のしイカ湯葉巻き＞

① 無添加のしイカ2枚、湯葉2枚、青味で大葉2枚を準備します。


② のしイカに湯葉を重ね「七味唐辛子」をお好みで軽くふります。


③ くるくると巻いて、盛り付けます（一口大に切ると食べやすいです）。
 

魚を選択するのに一番の健康条件は「天然か？ 養殖か？」が大切です。「養殖」の場合、抗生物質を大量に使用するケースが多いので、まれに魚にも「変形」が見られ、薬害を受けている魚を人間が口にしているという状況もあるといわれています。特に養殖シャケは「トロサーモン」といわれるほどに脂がのっていて天然のシャケと比べると脂肪が５倍、しかしたんぱく質が半分以下と少なくなっているとの報告もあります。

さばの味噌煮は定番の家庭料理ですが「シャケの漬け込み味噌煮」もとても美味しい家庭料理になります。
付け合せの「ネギ」・・・いつも思うことですが日本人は「ネギ」が大好きです。皮のむけないネギは、できるだけ農薬のかかっていないものを選んでいただきたいものです。
今回の料理では、「有機ネギ」を最後に加え、ぬた風に二度美味しい家庭料理ができました。

＜食医食・シャケの西京味噌煮＞

①シャケ2枚、有機ネギ2〜3本、西京味噌・みりん各大さじ３を準備します。


②フライパンに漬け込んでおいたシャケと、漬け込み味噌を入れ、だし汁100ccを加え火にかけます。


③蓋をして火を通して斜め切りにしたネギを加え直ぐに火を止めて出来上がりです。


 

「たかべ」というお魚をいただきました。
会席料理でよく見かけますが、あまり一般的にスーパーなどにはないですね。
旬は夏の、小型の白身魚ですが「油」が程良く乗っており、DHAやEPAという脳細胞に良いとされる成分を含んでいます。英語名では「イエローストライプ」といわれ文字通り「背に1本の黄色く細い線があります。そのような魚が、「たかべ」です。
たかべは東京湾でもとれる高級魚です。塩焼きでも美味しいですが、片栗粉をつけカラッと焼いて、優しいリンゴ酢を使って南蛮風に仕上げると上品な一品になります。魚を丸ごと油で揚げるよりも、ムニエル風にして後は蓋をして蒸し焼きにすると「ヘルシー料理」になります。家庭では「あじ」で代用すると、とても似ている味になります。


＜食医食・たかべのリンゴ酢南蛮＞

① たかべ２尾、めねぎ、玉ねぎ、みょうが各５０ｇ、片栗粉大さじ３を準備します。


② たかべのうろこを庖丁の背でこそぎ、えら、内臓を取り出し流水でよく洗います。


③ フライパンにオリーブオイル大さじ３を入れ、片栗粉をまぶしたたかべを焼きます。


④ しょうゆ、みりん、リンゴ 酢各大さじ３、酒大さじ２、きび糖大さじ１を煮立たせます。


⑤ スライスした野菜とめねぎを器に入れ、たかべをのせ、熱い南蛮りんご酢をかけてでき上がりです。
 

忙しい時に小さなパックの「生クリーム（80cc入り）」があると便利です。
材料に塩・こしょうを少々して、白ワイン（酒でも可）を加え火が通ったところで生クリームをパックごと入れます。

あっという間に「ベシャメルソース（風）」ができます。ベシャメルソースとは乳製品で作った白いソースのことです。生クリームがない時には「牛乳と粉チーズ」で代用できます。付け合せに、にんにくライスも作りました。パラパラにするコツはご飯に酢を少々かけて炒めると（チャーハンも同様）パラパラに仕上がります。

＜食医食・天然すずきのベシャメルソース＞

① ご飯２膳分、すずき切り身2枚、マッシュルーム（しいたけやしめじで可）玉ねぎ・にんじん 各80g、エゴマ3枚、にんにく2粒、生クリーム100ccを準備します。


② フライパンにオリーブオイル大さじ1でにんにくのみじん切りを炒め、酢を少々をかけたご飯を加え、塩・こしょう少々で味をつけます。


③ フライパンに大さじ１のオリーブオイルを入れ、塩・こしょう少々と小麦粉をまぶしたすずきをムニエルにし、その周りに野菜も入れ白ワイン（酒でも可）50ccで蓋をして蒸し焼きにします。


④ 最後に生クリームを加え、すぐに火を止めて盛り付けします。


 

農薬ワースト3は「青じそ・セロリ・パセリ」です。
最近、青じその代わりに「エゴマ」をよく使うようになりました。「エゴマ」を無農薬で水耕栽培する農家も増えてきました。嬉しいことです。
よく韓国料理ででてきますが、まだ日本人にはあまりなじみがありません。独特の癖を「薬効的な旨み」と納得して頂くようになると食医食の活性酸素除去料理の材料になります。
最初は「組み合わせ」からスタートすると美味しくいただけます。エゴマは「しそ科の１年草」です。「アルファリノレン酸」を多く含み食した後に体内でＥＰＡとＤＨＡに変わり血流を良くしてくれて特に脳に良いとされています。

＜食医食・いわしのエゴマロール＞

① いわし2尾、エゴマ6枚、カマンベールチーズ4個、マヨネーズ大さじ１に粒マスタード小さじ１を準備します


② いわしを3枚におろし、さらに観音開きにして塩こしょう少々をします。エゴマを裏にしてマスタードマヨを塗ります


③ チーズを2つに切り、クルクルと尾の方に向かって巻きようじで止めます


④ 小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけオリーブオイルでカラッと揚げます


⑤ ようじは途中でクルりと回して抜き全体に色がつくように箸でころがします


⑥ 斜め切りにして中身が見えるように盛り付けます
 

おつまみでも「身体に良くないおつまみ」と「身体に良いおつまみ」とがあります。基本的には商品の「添加物表示」をきちんと確認することです。
例えば、皆さん大好き「柿ピー」には「アミノ酸等」という化学調味料や酸化防止剤や保存料などがたくさん入っているものが多いです。
昔、子供の頃によく口にしていた健康そうな「酢昆布」「都こんぶ」ですら、甘味料ステビアと化学調味料、最近では新製品といわれている「梅味」に合成甘味料の「アセスルファムＫ」や、いか燻製チーズ味などリン酸系の危険な添加物添加が増えています。

食医食では、豆腐（泡消剤無し）やチーズ（生乳と塩だけ）など「素材をそのまま美味しく食べられるもの」をオススメします

＜食医食・貝柱の青のりチーズ＞






 

サラダと言いますと「ドレッシング」というイメージですが、食医食ではカロリー3分の1くらいでドレッシングを作ります。カロリーが高くなる一番の要因は「油」です。油は１gで９キロカロリーもあります。サラダばかり食べているのになぜ？ やせないの？ という方がいらっしゃいますが、ここが落とし穴です。ドレッシングの基本的な作り方は、少しの調味料をカップ１のオイルで溶いているようなものです。ドカドカとかけていましたら大変なことになります。おすすめは「ごまだれ」にスプーン少々のごま油を足すくらいで充分美味しく野菜をいただけます。

本日、10分でできる簡単サラダを作りましたが、ほんのちょっとのことで見た目が変わります。「スモークサーモン」をお花にすると盛り付けが明るくなります。細いほうからクルクルとゆるく巻くだけです。

＜食医食・スモークサーモン胡麻だれサラダ＞

① スモークサーモン10枚、きゃべつ・玉ねぎ・パプリカ・レタス・ブロッコリースプラウト 各50g、プチトマト20個を準備します。


② 野菜はスライスしてスモークサーモンは細い方からクルクルと軽く巻くと花形になります。


③ 胡麻だれはボウルに、すり胡麻大さじ3、マヨネーズ・きび糖・しょうゆ・酒 各小さじ2、胡麻油少々をよくかき混ぜます。
④ 盛り付けをして、まわりに花形サーモンとプチトマトを飾ります。
 

カット野菜やカットフルーツは酸化を防ぐための薬品を使ったものが多いそうです。「便利なものほど罠がある」ということですね。カットした後に「次亜塩素酸ナトリウム」を入れるケースが多いそうですが、これは「衣類漂白剤」と同じ物質です。カット野菜ではなく、ただ単にいろいろな野菜の詰め合わせミックスも店頭に出てきていますので注意してチェックしてみてください。本日はサラダの上に、ムニエルしたあまだいをのせて、その焼き調味料にオリーブオイルをプラスしてドレッシングにしてみました。

＜　食医食・あまだいのバルサミコ酢サラダ　＞



① あまだい2枚を大さじ１のエクストラバージンオイルで焼き塩こしょうを少々加えて、酒大さじ３で蒸し焼きにします。


② しょうゆ、バルサミコ酢各大さじ１を加え味をつけます。
③ あり合わせの生野菜をお皿に盛り、そこに焼いたあまだいをのせ、フライパンに残っているソースにオリーブオイル大さじ１をプラスしてドレッシングにします。
 

「うなぎ」は安全・安心が確実な場合にしか食べません。特に「養殖」は抗生物質漬けですし「中国産」の場合は水銀や農薬まで検出されるあり様です。
厚生労働省は2002年4月から5月に輸入食品の食品衛生法違反事例として中国産うなぎは細菌汚染、大腸菌群陽性（蒲焼うなぎ）合成抗菌剤検出などの厳しい発表をしました。これで改善されるかと思いましたが、これに続いてマレーシアやタイ、台湾など中国産にプラスされる輸入うなぎが急増しているのが現状です。国産天然うなぎで、しかも出どころがはっきりしていて、安全性に問題がない時だけ口にすることにしています。スーパーに並ぶ「たれ付き」の蒲焼はさらに化学合成添加物の固まりなので危険すぎて怖くなります。どうしても〜、という方は「国産・天然・白焼き」でお求め下さい。我が家では、うなぎではなく、安全性が高い「穴子」を蒲焼にしていただくことが多いです。

＜ 食医食・具だくさん穴子丼 ＞

① 穴子1本は一口大に切り、玉ねぎ、にんじん、しいたけ、ピーマン各80gは千切りにしておきます。


② 鍋に、しょうゆ、きび糖各大さじ3、酒大さじ5、みりん大さじ2を煮立たせ、野菜を下にして、上に穴子を乗せて煮ます。


③ 最後に、青味のピーマンを加えでき上がりです。
 

カツオなど、魚の角煮を作る時に「ぱさつき感」を無くす方法としまして「片栗粉」を重宝します。冷めても下味をつけて片栗粉で味を閉じ込めているので、美味しくいただけます。しょうがやみょうがなど、香りのある野菜と煮ると魚臭さも無くなります。酒の肴やお弁当のおかずにも最適です。

＜　カツオの角煮　＞

① カツオのさくを1本、ぶつ切りにしてしょうが１粒とみょうが３本は厚めのスライスにし、細ネギは斜め切りにします。


② カツオはしょうゆ・酒 各大さじ１をからめ、ここに片栗粉大さじ3をまぶしておきます。


③ ごま油大さじ1でカツオを焼き、その後野菜を加え、きび糖大さじ2＋1/2としょうゆ大さじ２をからめでき上がりです。


 

本日はいただき物が多く、嬉しい1日でした。
昭和女子大学の坂東眞理子学長からは「生ホタルイカ」、富山からは「白えび」です。ホタルイカはもちろんそのまま、「自然塩」のみでお刺身でいただき、白えびは新玉ねぎとかき揚げにしようと、さあいざ！　エクストラバージンオイルと思いきや、またまた昨日のサフランと同じく買い置きがないことに気付き、時間もないことですし、一気に焼くピザ風料理に変えました。


＜　白えびと新玉ねぎのピザ風　＞

① 白えび200gは塩水で洗い、新玉ねぎ100g、にんじん50g、青じそ（有機）５枚はスライスします。


② ボウルに具を入れ小麦粉100g（ふるっておく）に卵１個、冷水50cc、塩小さじ１、こしよう少々を加えます。


③ さっくりとかき混ぜ、エクストラバージンオイル大さじ１で焼きます。


④ 蓋をして両面に美味しそうな焼き色をつけます。


⑤ お好みで最後にとろけるチーズをのせ青味（かいわれ、パセリ、青のりなどなんでも可）をトッピングします。 

洋風料理で「バルサミコ酢」を使うと一味違うおしゃれな一品ができます。
健康にもとてもいいですね！ ただし、大切なことは安全性です。ブドウの濃厚果汁を長期熟成させたものですが、ブドウ自体に「農薬」や収穫後の農薬「ポストハーベスト」が多量に使われていますと農薬入りとなってしまいます。少々高くても「オーガニック」を選んでいただきたいと思います。これは「ワイン」にも同じことがいえます。さらにワインは「酸化防止剤」が入っているものは逆に活性酸素が血液中に増えてしまいます。お気をつけ下さい。


＜　白身魚と健康野菜のバルサミコ酢味　＞

① 白身魚切り身３枚は一口大、にんじん、しいたけ、たけのこ、チンゲン菜各50gずつ一口大に切ります。プチトマトはそのままでOKです。


② 魚は塩こしょう少々と、酒大さじ１、片栗粉大さじ３で下味をつけます。


③ オリーブオイル大さじ１で魚から炒め、最後に入れるチンゲン菜とトマト以外を炒め、バルサミコ酢、みりん 各大さじ３、しょうゆ大さじ２を加えます。


④ 最後にチンゲン菜とプチトマト（ほぼ生が美味しい！）を加えてでき上がりです。

※プチトマトは炒めすぎると美味しさが半減しますのですぐに火を止めます。

 

私は「酢」をよく飲みます。「黒酢」「ざくろ酢」「りんご酢」…などです。本日の料理に使ったこのりんご酢には中性脂肪を燃焼させ、血糖値を安定させる働きがあります。お料理に応じて、酢はよく隠し味にも使います。

その他、毎日欠かすことなく飲用続けているものは「酵素」です。酵素もいろいろあり、ピンきりですね。私は30年以上「酵素研究」をしまして、今では「万病の元と老化の原因である活性酸素を除去する酵素といわれているもの」を飲み続けています。

食医食体質改善方法の基本はこの「活性酸素除去指導」です。毒を除去しながら、必要な栄養素「9品目プラス海草」を毎日一口でも身体に入れます。本日のように魚も「養殖」では活性酸素が増えますので「天然」を求めます。ただし一人一枚なんで準備したことがありません。経済料理にするために2枚を4人で食します。一口大にして下味をつけ片栗粉をまぶします。ボリュームも出てきます。そして、たくさんの野菜やきのこと組み合わせ栄養バランス料理に仕上げます。


＜　生たらのりんご酢ソース　＞

① 生たら切り身2枚は一口大に切り、酒大さじ1、塩こしょう少々、片栗粉大さじ3をまぶして、エクストラオリーブオイル大さじ３で炒めて、酒大さじ３を加え蓋をして酒蒸しにします。




② なめこ100gはそのまま、玉ねぎ、パプリカ、ピーマン、黄ピーマン 各50gをスライスして加え、塩コショウ少々、りんご酢、みりん 各大さじ３、しょうゆ大さじ３、きび糖小さじ１で仕上げます。


 

シソ科で「エゴマ」という植物があります。一見「青じその大きい版」という感じですが、栄養成分的には「アルファリノレン酸」を多く含み、血流を良くしてくれます。もちろん抗酸化物質ですので活性酸素除去に一役かってくれる野菜です。
生で食べるとくせがありますので、本日はチーズと組み合わせ、子供でも食べやすくロール揚げにしてみました。また「塩麹」も活性酸素除去に適していますので付け合せのサラダにかけて添えました。

＜　いわしのえごまチーズ揚げ　＞

① いわし2匹は三枚におろしにして、塩・こしょう少々を加えます。チーズは1cm角くらいに切っておきます。


② いわしにエゴマを1枚、裏側を上にしチーズをのせ太い方から巻き、楊枝でとめます。


③ 小麦粉→とき卵→パン粉の順につけ、エクストラバージンオリーブオイルで揚げます。


④ 付け合せの有機野菜に、塩麹・無添加つゆ 各大さじ2、オリーブオイル大さじ1でドレッシングを作り、野菜にかけてでき上がりです。