アトピー・メタボを食事で体質改善 【食医食ブログ 夢風レター】

本日はホテルニューオータニ「トゥールダルジャン」のお料理をご紹介いたします。クリスマスバージョンで、シェフのお任せメニューをいただきました












鶏料理は、「レバーソース」がとてもインパクトのある味でした❗
また、じゃがいもを薄くスライスして、何時間も特殊な揚げ方で、中に空気を入れていく作り方を教わりました。

料理家とはいえ、これはさすがに、技術が必要なので練習しなければ、「きっとポテトチップスになるなあ～」と内心思いながら説明を聞いていました。

また、この店には、第二次世界大戦中にドイツ軍からワインを守るために、壁に埋め込んだというワイン（貴重すぎて展示のみ）が残っており、ディスプレイされています。


「一流のフランス料理って～これだよね❗」という芸術的な料理でした。

※最後に思いがけないクリスマスプレゼントに遭遇しました。

赤坂から新宿に向かうタクシーの横に、何やら赤いものが目に飛び込んできました。横を見ると、なんと、サンタクロースが、寝そべってこぐような自転車で走っていました


思わず赤信号で「サンタさん～こっち向いて〜❗」と思わず叫ぶと、こちらを向いて「メリークリスマス❕」と笑顔で手を振って下さいました。


幸せなクリスマスになりました 

仕事で那須に行ってきました。私には、那須というと忘れられないお蕎麦屋さんがあります。仕事終わりに、どうしても食べたくて立ち寄らせていただきました。

栃木県那須町にある、株式会社うまし しろ田のご子息が経営されているお店です。初めて口にした時、「今まで食べた天ぷら蕎麦の中で、一番口に合う」と感動したのを覚えています。

子供の頃から、私は根っからの蕎麦好きです。思い出すのが幼稚園の時に、父が蕎麦がきをわさび醤油で食べている横で、蕎麦がきに黒蜜ときな粉をかけて食べていました。当時の私の「健康おやつ」のひとつでした。

さて、そのお店の名前は「那須茶寮 」といいます。


吟味された、那須産と北海道産の2種類のそば粉をブレンドしているとのこと。旬の朝採れ野菜を使用し、有機野菜にもこだわっているそうです

那須野菜の盛合せです。


デザートの「抹茶と茶寮あんみつ」です。


株式会社うまし しろ田の代田社長と。


那須サファリパークへ近く、で那須高原の自然に囲まれた和風カフェを思わせる素敵な内装のお店です。今回は「創作懐石」をいただきました
 

宮内庁の方より、皇居内雅楽部で開催される「雅楽演奏会」にご招待いただきました。




「日本の『雅楽』は、日本古来の歌と舞、古代のアジア大陸から伝来した器楽と舞が日本化したものおよびその影響を受けて新しくできた歌の総体で、ほぼ平安時代中期に今日の形に完成した日本の最も古い古典音楽」だそうです。

主として宮廷、貴族社会、有力社寺などで行われてきましたが、現在では宮内庁の楽部が伝承する雅楽がその基準となっています。


帰りに、一度は食べてみたいと思っていた「竹むら」のお汁粉をいただきました。神田須田町にある甘味処で「お汁粉」と「揚げ饅頭」が有名です。とにかく、建物が素敵です。「東京都選定歴史的建造物」にも認定されています。
幸せを感じる一日でした

 

先日、江戸時代より受け継がれている伝統の味「あんこう鍋」をいただく機会がありました。江戸末期・1830（天保元）年から180年以上、今なお変わらない味を守り続けている「いせ源」に行ってきました。東京・神田須田町に風情のある佇まいで建っています。


あんこうは、周知の通り、海底をはう巨大な魚です。有名なのは「あん肝」で「海のフォアグラ」といわれ珍味の一つです。


コレステロールが多いイメージですが、そうではなくて、ビタミンA・B12・Dが豊富で、血液をサラサラにするDHAやＥPAも多く、とても身体によい成分となっています。また、皮にはコラーゲンがとても多くて美肌、エイジングケアに最適です。


たくさんのきのこと野菜で鍋にしていますので、最後に「栄養いっぱいの出汁」で雑炊にしていただき、本当に健康料理のシメとなり、大満足でした

 

日本一の天婦羅とよく耳にする銀座の「銀座 近藤」でご馳走になり、至福の時を過ごしてきました


銀座「三笠會舘」の近くでしたのでお店はとても判りやすく、すぐに辿り着きました。目の前で職人技を見せていただき感動の連続でした。
生きているえびの頭からスタートで、頭だけはもちろん素揚げです。そして車海老に粉をつけ天婦羅衣にくぐらせ国産の胡麻油でカラッと揚げました。海老の赤い姿がそのままの「うす衣」で仕上げた絶品でした。


北海道の契約農家で「有機栽培」されている無農薬の野菜の数々にも美味しさで絶句しました。一番驚いたのは「ピーマン」でした。丸ごと衣をつけて揚げ❗、種の部分が甘くて驚きました。




2時間半のコースでしたが、この道50年という近藤主人が天婦羅油を３回も入れ替え（足すのではありません）、天婦羅衣も作り直す姿を拝見して酸化をさせない「健康天婦羅」って存在するのだと発見でした。作り方のポイントも伝授いただけました。

天婦羅衣作りは小麦粉のグルテン（タンパク質の成分）を出さないように作ることが業界では鉄則なのに、逆に「泡立て器」を使った方がグルテンを切るのでさらっとした、厚く衣がつかずに健康料理になることも学ばせていただきました。

11月からは「さつまいも天婦羅」が登場するそうで、なんと、丸ごと20分かけて揚げるそうです。また、その時期にお伺いする約束をさせていただき帰路に着きました
 

先日、宮内庁関係者の方々のご厚意により、御殿場の「とらや工房」行って参りました。以前「半月」という叙勲の際に受章者に贈られるお菓子もとらやで作られているとお聞きしていたので、興味津々の訪問でした。4年後の東京オリンピック・パラリンピックを見据えて、外国人訪問を期待されて、富士山の麓に「とらや工房」を建築されたようです。


私も赤坂にキッチンスタジオがあった時代にはよく抜け出しては赤坂御所の前にある、とらや本店の喫茶室に、数え切れない程通っていました（赤坂店は現在リニューアルの為休業中）。特に好きなものが何と言っても「宇治金時」です。本物の抹茶をふんだんにかけて、そこから出てくる粒あんは最高です




なかなか、本物の「宇治金時」を出しているお店は少ないと思います。なぜなら「抹茶」が高価なので宇治金時が2千円近く（トッピング内容によりますが）します。でも是非、添加物の抹茶シロップでない、本物の味を味わってみて下さいちなみに、コーヒーも「有機コーヒー」で無農薬の豆をひいていますのでストレートで飲んでも感動します

後ろの富士山判りますか？
 

子供の頃から「そばがき」をおやつにしていた私は大の蕎麦好きです。数年前に箱根湯本ホテルの高橋名人にお会いしに行ったり、「箱根暁庵」の銀座三越店オープンの日もお祝いにかけつけました。蕎麦名人といわれる数人の方々は存じ上げていますが、この度、劇的な出会いをいただきました。

蕎麦名人のお一人「竹やぶ」の阿部名人に直に「蕎麦」や「そばがき」を作っていただき、また、魯山人の器など、素晴らしい作品の数々も拝見することができました。


「竹やぶ」の蕎麦は「その日の蕎麦打ち分が無くなった時点で暖簾をしまう❗」と聞いていました。到着したのが15時頃で、待ち時間は40分位、「召し上がれるのかの保証はございませんが、お待ちになりますか⁉」と。

結局無事に最後の2枚分を食する事ができました。最後でしたので貸し切り状態にもなり、まさか、阿部名人がいらっしゃるとは知らず、感想を述べさせていただきました。その後ご本人が出てきて下さり、いろいろとゆっくりお話をすることもできました

 

新宿のオーガニックカフェに、少しだけ「いいかなあ」と思うあんみつがあります。この店はもう15年前から知っていて、最初は「当店のコーヒー豆はすべて有機です❗」というキャッチコピーに誘われて入りました。当時は有機コーヒーの飲める喫茶店もまだ少なく、場所も新宿駅構内と便利でしたので、よく立ち寄るようになりました。

そのうち、「有機小豆で作ったあんこ」と「バニラビーンズを使い店内で作っているアイスクリーム」がメニューにプラスされ、最近になって「おしゃれな有機あんみつ」ができました。


私は日々、オーガニックカフェで完璧なお店はないものかと捜索中です。せっかく有機とうたっているのにカラフルなフルーツは残念ながら有機ではなかったり、寒天も天草100%でなかったり、食医食としましたらまあ〜追求したいところですが、他店と比べると本当に優秀なカフェだと思っています
先ずはベストを求めつつ「ベター」から始めるのも、ストレスにならずにかえって良いことなのかもしれませんね

喫茶店の良し悪しのチェックポイントのひとつは「バニラアイス」を注文してみると判る、です。アイスクリームの中に小さな黒いつぶつぶが入っていれば本物のバニラビーンズが使用されています。バニラの香りだけでつぶつぶのないものは石油系の化学合成添加物のバニラエッセンスの可能性がありますので、くれぐれもお気をつけ下さい。
 

東神奈川の勉強会の帰りに小田急線・町田駅で途中下車して、久しぶりにお蕎麦を食べに行きました。

この「そば切り 萬両」さんは数年前からの「お気に入り」のお店です。


あまりの美味しさに「四條司家41代ご当代さま」をお連れしたことがあり、その時は「貸切」にしていただきお世話になりました。

その時に四條様が「萬両さん」へとサインを残して下さいました。写真入で入口に額に入れていまだに大切に飾っていただいています。


私は麺類では「蕎麦」大好き人間です。子供の頃からおやつが「そばがきのきなこ黒蜜」を食べていたくらいです。もちろん、自分でも蕎麦打ちを料理教室でもやってきましたが、蕎麦職人さんには完敗です。

素敵な笑顔の奥様と寡黙で蕎麦に人生をかけているご主人様には素晴らしい魅力を感じます。

お二人の愛の合作のような美味しい美味しい石臼蕎麦です。

「お蕎麦の盛り方にはこだわりがありますね？」とお聞きしてみました。

「ひらたくせずに、こんもり上もり」、、、理由は水分を守るため」とことんこだわっている素晴らしいお蕎麦です。

人生でお蕎麦のおかわり、二人前を食べたのはこの「萬両」さんが初めてでした！！