アトピー・メタボを食事で体質改善 【食医食ブログ 夢風レター】

「昆布巻きに1番合う魚は？」と聞かれたら、私は即答できます。答えは「さば」です。
冷めても美味しくて、昆布とさばが素晴らしくマッチして、食感もやわらかく食べることができます。
みがきにしんよりも私は好きです。庶民的ですし、馴染み深い味だと思っています。簡単なコツさえ覚えていただいたら、きっとお惣菜や酒の肴、お弁当のおかずとして大活躍の一品となることでしょう

食医食では「ながら料理」を推奨しています。忙しい時は本日のように昆布のつけ汁を出汁にして沸かしながら、昆布でサバを巻きながら、かんぴょうで巻きながら、包丁で巻き終わりを切りながら、生さばに火を通しながら、昆布を柔らかく煮る為に、巻いた先から酒入りの出汁で煮ながらの作業を繰り返し作りあげます。
これを「食医食ながら料理」といいます。昆布巻きも15分くらいで作業をして、あとは「食医食ほっとけ料理」となります。弱火にかけほっとけば料理が一品でき上がります。※火の扱いにはくれぐれも注意して下さいね

＜さばのやわらか昆布巻き＞

① さばは3枚におろし（あじの3枚おろし参照）、昆布は水につけておき（このつけ汁に酒を加えて出汁として使用）、かんぴょうは塩で揉んで茹でます。


② さばは昆布で巻きますので、必ず丁寧に骨を抜いておきます（骨が口当たりの良さを左右します）。


③ 昆布のつけ汁に酒大さじ３を入れ、調味料を入れる前にじっくり昆布巻きを煮るのが柔らかい昆布巻きを煮るコツです。昆布にさばをのせ1巻き2巻きくらいで包丁で昆布を切り離し、茹でたかんぴょうで１巻き１結びします






④ 昆布巻きをじっくり、酒入り昆布のつけ汁だけで10分ほど煮ます。


⑤ しょうゆ・きび糖各大さじ３、みりん大さじ1/2を入れ煮含めます。


※昆布巻きをやわらかく作るコツ
昆布をグルグル巻きに何重にも巻かないことと、糖分が入ると昆布はやわらかくならない性質があるので、昆布のつけ汁にお酒を入れて10分くらいは調味料をすぐに入れないようにします。 

最近の魚は本当に「養殖」が多いですね。狭い生簀で抗生物質や抗菌剤が投与されているものもあります。高級魚とされている「ぶり、まだい、とらふぐ、ひらめ、ぎんざけ・・・」なども養殖が多いそうです。

栄養士会の仲間で10年前に日本の養殖魚の実態を調査したことがありましたが、抗生物質は182トン、人間と関係の深い耐菌性ＭＲＳ（メチシリン耐性ブドウ球菌）の検出率は5.6％で、人体への悪影響が心配される状況になっていました。同じ名前の魚でも、天然魚と養殖魚は全く別物と考えるべきだと感じます。抗生物質はまさしく「活性酸素」を大量に発生させてしまいますから。

＜　天然ぶりの照煮　＞

① 天然ぶり2枚をしょうがの皮を入れた熱湯に入れ「湯通し」します（魚臭さを取ります）。


② お鍋にしょうゆ・きび糖・酒 各大さじ3、みりん大さじ1＋1/2を火にかけ、刻みしょうがを加え、魚を入れます。


③ 表裏をひっくり返しながら照り焼きにします。最後にねぎを散らします。
 

食医食のセミナーでは最近こんなお話をさせていただきます。「除毒料理方法」・・・つまり、有機栽培の野菜や無添加に徹することはなかなか経済的に大変です。

どうしても無農薬でない野菜の場合、料理の過程のちょっとしたことで健康料理に近づけることができます。たとえば、本日使用した「グリーンアスパラ」はなかなか有機栽培が手に入りませんので、、、
選び方から「穂先がしまり、太さが均一な太いものが土壌は良質である」といわれています。また、塩茹でする時に、表面積が多い斜め切りにします。そうすることで「除毒」農薬が少しでも除去されて素材が安全に近づいてくれます。

※ビタミン放出を防ぎ、且つ、農薬除去の最適茹で時間は「1分」です！！

＜　ホタテのオリーブオイル炒め　＞

① ホタテを斜めに切り、塩・こしょう少々、片栗粉を付けてオリーブオイルで炒めます。




② グリーンアスパラを斜め薄切りにして、塩茹でにします。




③ プチトマトを輪切りにして、全ての材料を炒め、塩・こしょうで味を整えます。
 

「魚が切り身で泳いでる…」と思っているのでは…？ そんな感じの会話が聞こえそうな今日この頃です。30年以上も「料理教室」をやっていますと、いろいろなエピソードに出会います。「オトシブタ」をして下さい！ と言ったら豚肉をお鍋にポンッ！ と落としたり、「魚をオロシテ下さい」と言ったらお皿から魚を手にとって、まな板の上にポイッ！ とか、、、ある時にはお米を洗剤で洗い、、、目がテン…。でも、なんと申しましても料理教室に通う意志を持っていただいたことが素晴らしく、今では皆さんとても「お料理上手」なお母さん達になられています。

＜魚のおろし方の基本をご紹介します＞

① まずはぜいごといってギザギザを取ります。


② ヒレの下に包丁を入れ頭を落とし、内臓を出し流水できれいに洗います。


③ 背びれに沿って包丁を入れ、腹側も同様尾の方に包丁を入れ、骨に沿って切ります。






④ 2枚おろしができたら、同じ要領で3枚におろします。


⑤ 小骨を丁寧にとります


＜あじの一口南蛮＞　酒の肴に最適！

① おろしたあじ2尾を、一口大にして、塩・こしょう少々、片栗粉をまぶしてオリーブオイルで焼きます。


② バットに、千切りにんじん・スライス玉ねぎ 各50gを入れ、①を並べます。


③ 酢大さじ8、しょうゆ大さじ4、きび糖大さじ2をひと煮立ちさせ、②にかけ冷めてから青じそを散らします。


 

今日は缶詰を使って簡単な「さば大根」とその時に使う野菜の切れ端を使って「具だくさん五穀玄米がゆ」をご紹介します。この缶詰は「常備用」はもちろん忙しい時にサッと作れる助っ人とです。

＜さば大根＞　　　　　　　　　　　　　　　　　

さば水煮缶　　１缶
大根・にんじん　各200g
青ねぎ　３本

① 大根とにんじんを花型に切り、切れ端は「玄米がゆ」に入れます


② 鍋に青ねぎ以外の材料を入れひたひたの出汁で煮ます。

③ きび糖・しょうゆ・酒 各大さじ3、みりん大さじ1＋1/2で味をつけ、仕上げに青ねぎの斜め切りを加えます。


＜具だくさん五穀玄米がゆ＞
① 鍋に還元水カップ2、上記「さば大根」の切りくず（大根・にんじん）と、ちりめんじゃこ大さじ5、玄米がゆ1缶を入れます。

② 柔らかくなったら塩小さじ1、酒大さじ3で調味し、仕上げに青ねぎ2本を小口切りにして仕上げます。

③ 盛り付けをして梅干をトッピングします。
 

本日の料理は、広島から届いた牡蠣を使った料理です・・・食医食中国地区支部の先生から殻つきの牡蠣が届きました。殻つきの牡蠣は専用の道具を使い、手を怪我しないように軍手もします。まずはシンプルに、グリルで塩コショウ少々でふっくら焼きました。







もう一品は、たくさんの野菜も一緒にいただきたいので、ミルキーさがとても合う「豆乳」と組み合わせました。
豆乳も種類がピンキリで、質によって料理のでき上がりが随分違います。私のおすすめは「めいらくの有機豆乳」。最高に美味しいと思います。


また、今回は青味として「豆苗」を使いましたが、豆苗はえんどう豆（グリーンピース）の若菜のことです。ほうれん草よりもビタミンが２倍以上多い緑黄色野菜です。しかも「おまけの楽しみ方」があります。３分の１を残して還元水に根っこをつけていると、１週間位でまた新しい芽がたくさん出てきます。



＜　簡単！ 牡蠣の豆乳鍋　＞

-材料（４人分）-

牡蠣　３００g　　　
にんじん　１本　
生しいたけ　４個
しめじ　１株　
えのき　１株　
玉ねぎ　１個
豆苗　１００g

① 鍋にスープ３カップと塩小さじ２、こしょう少々を入れ、ななめ薄切りのにんじん、生しいたけ、しめじ、えのき、玉ねぎを加えます。

② 野菜に火が通ったら牡蠣を加え、あくを丁寧に取り（あくは血液を汚します）豆乳を１リットルを注ぎ、沸騰直前で火を止めて豆苗１００gを入れます


※あく取り作業が牡蠣の生臭さを取り除きますので、丁寧に行ってください。